Italijoje skaičiuojama per 300 rūšių pastos formų, o variacijų kaip kiekvieną iš jų tiekti – dar daugiau: savas receptūras turi tiek šalies regionai, tiek, ko gero, kiekviena nonna. Vis dėlto, kai kurie padažai ilgainiui tapo tikrosiomis Italijos kulinarijos legendomis visame pasaulyje. Tad, kokie jie?
! Kaip ir kiekviename itališkos gastronomijos žingsnyje, taip ir šiame akivaizdu, kad stebuklai slypi paprastume! Dauguma žinomiausių padažų, su kuriais tiekiama pasta, kilo būtent iš cucina povera – varguolių virtuvės – siejamos su nepritekliaus laikotarpiu, kada, net ir esant stygiui, iš vos kelių ingredientų gebėjo gimti tikri kulinariniai šedevrai.
Populiariausi itališki padažai pastai
1 Ragù alla bolognese
Tai – sotus, tirštas, lėtai troškinamas padažas, kuris, pagal klasikinį receptą, gaminamas su malta jautiena (taip pat gali būti veršiena, kiauliena ar jų mišinys), pancetta šonine, pomidorų tyre, pomidorų pasta, svogūnais, morkomis, salierų stiebais, vynu, sultiniu bei pienu.
Kilmės regionas: Emilija-Romanija
Padažui tinkamiausia pastos forma: Tagliatelle
2 Pesto alla genovese
Šis tirštas padažas – tai žaliasis Ligūrijos auksas, ruošiamas su šviežiais bazilikais, Pecorino bei Parmigiano Reggiano arba Grana Padano sūriais, kedro riešutais, česnaku, jūros druska ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi.
Kilmės regionas: Ligūrija
Padažui tinkamiausia pastos forma: Trofie
Padažas Pesto alla genovese
3 Carbonara
Tai – vienas charakteringiausių Italijos kreminių padažų, gaminamas su Pecorino Romano sūriu, druska ir juodaisiais pipirais išplaktus žalius trynius bei pakepintą kiaulės pažandę guanciale sumaišius su išvirusia dar karšta pasta. Pageidaujant, pažandė gali būti keičiama pancetta, o tryniai – visu kiaušiniu su baltymu, tačiau grietinėlė, kaip neretai įprasta už Italijos ribų, jokiu būdu nenaudojama.
Kilmės regionas: Lacijus
Padažui tinkamiausia pastos forma: Spaghetti
4 Amatriciana
Kiaulės pažandė guanciale, švieži arba konservuoti pomidorai, Pecorino Romano sūris, baltas vynas bei peperoncino čili dribsniai – tai pagrindiniai šio lengvu aštrumu ir rūkytu poskoniu išsiskiriančio padažo ingredientai.
Kilmės regionas: Lacijus
Padažui tinkamiausia pastos forma: Spaghetti arba bucatini
5 Arrabbiata
Kaip jau sufleruoja ir pats pavadinimas, tai – piktasis (it. arrabbiata – pikta) Italijos virtuvės padažas mėgstantiems aštriai. Jį ruošiant naudojami pomidorai, česnakas, petražolės, čili pipirai, druska bei aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus.
Kilmės regionas: Lacijus
Padažui tinkamiausia pastos forma: Penne
Padažas Puttanesca
6 Puttanesca
Gausu istorijų, šio greitai bei lengvai pagaminamo padažo kilmę siejančių su seniausios pasaulyje profesijos atstovėmis. Jam ruošti naudojami pomidorai, ančiuviai, juodosios alyvuogės, kaparėliai, česnakas ir aštrieji peperoncino pipiriukai.
Kilmės regionas: Kampanija
Padažui tinkamiausia pastos forma: Spaghetti
7 Marinara
Šis klasikinis padažas – lengvas ir itin paprastai paruošiamas padažas, kuriam tereikia pomidorų, česnako, druskos, juodųjų pipirų, raudonėlių ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus.
Kilmės regionas: Kampanija
Padažui tinkamiausia pastos forma: Tinka su įvairiom, tačiau dažniausiai naudojami spaghetti
8 Aglio, olio e peperoncino
Tai – vos kelių ingredientų, tačiau ryškaus skonio padažas, kaip ir sufleruoja pats pavadinimas, ruošiamas su česnaku, aitriasiais peperoncino pipiriukais bei aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi.
Kilmės regionas: Kampanija
Padažui tinkamiausia pastos forma: Spaghetti
9 Cacio e Pepe
Tai – klasikinis romėniškas padažas, išsiskiriantis kremine konsistencija bei lengvu aštrumu, o jam gaminti naudojami vos keli ingredientai: Pecorino Romano sūris, juodieji pipirai ir samtelis vandens, kuriame virė pasta.
Kilmės regionas: Lacijus
Padažui tinkamiausia pastos forma: Tonnarelli arba Spaghetti
10 Alla Norma
Manoma, kad pavadinimas alla norma – tai duoklė garsaus italų kompozitoriaus Vincenzo Bellini operai „Norma“. Šis Katanijos mieste kilęs padažas įprastai gaminamas su baklažanais, pomidorais, česnaku, baziliku ir sūria Ricotta salata di pecora.
Kilmės regionas: Sicilija
Padažui tinkamiausia pastos forma: Penne, Rigatoni, Sedani rigati
Padažas Alla Norma
11 Ragù di cinghiale
Tai – kaimiškas, tirštas ir sotus šernienos ragù. Intensyvaus skonio padažas lėtai verdamas su malta šerniena, pomidorais, morkomis, saliero stiebais, česnaku, svogūnais, raudonuoju vynu bei mėsos sultiniu.
Kilmės regionas: Toscana
Padažui tinkamiausia pastos forma: Pappardelle
12 Burro e salvia
Tai – klasikinis švelnaus skonio padažas, tikėtina, kilęs Šiaurės Italijoje, tačiau itin mylimas visoje šalyje. Ruošiamas ant žemos ugnies kaitinant sviestą su šviežiais šalavijo lapeliais, kurie, prieš maišant su pasta, paprastai išimami.
Kilmės regionas: Šiaurės Italija
Padažui tinkamiausia pastos forma: Ravioli, totellini arba bet kuri trumpa pastos forma
13 Vongole
Ši jūrinė pastos versija – viena žinomiausių, o jai gaminti naudojami švieži mažieji moliuskai vongole, česnakas, juodieji pipirai, šviežios petražolės ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus.
Kilmės regionas: Kampanija
Padažui tinkamiausia pastos forma: Spaghetti
Padažas Al pomodoro
14 Al pomodoro
Tai – ne tik itin ryškią cucina povera kilmę atskleidžiantis padažas, bet ir vienas populiariausių tiek Italijoje, tiek visame pasaulyje. Jam tereikia šviežių ar konsevuotų pomidorų, šviežių baziliko lapelių ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus.
Kilmės regionas: Kampanija
Padažui tinkamiausia pastos forma: Tinka su visomis
15 Alla gricia
Šis autentiškas romėniškas padažas – tai, kaip sako patys vietiniai, Carbonara, tik be kiaušinių, Amatriciana, tačiau nenaudojant pomidorų, arba Cacio e Pepe, bet su guanciale.
Jam ruošti naudojama kiaulės pažandė, Pecorino Romano sūris ir juodieji pipirai.
Kilmės regionas: Lacijus
Padažui tinkamiausia pastos forma: Rigatoni, bucatini arba spaghetti
Padažas Alla gricia
Gaminant jums prireiks:
