Viskas apie itališkus miltus, jų žymėjimą ir savybes!
Visi sutinka, kad skanios ir geros picos paslaptis – kokybiški ir tinkami miltai. Tačiau daugelis nežino kaip pasirinkti miltus ir kokie yra gerų miltų rodikliai. Taigi kaip nepasimesti tarp rūšių ir kuriuos miltus pasirinkti, kad jūsų kepama pica prilygtų itališko restorano kokybei?
PATARIMAS: Renkantis miltus visada skaitykite jų etiketes ar aprašymus internete! Pirmiausia turite nuspręsti kokio tipo tešlą gaminsite (kiek laiko fermentuosite) ir pagal tai atsirinkti jums labiausiai tinkančius miltus!
Ką reiškia Protein x%?
Labai svarbus miltų rodiklis – baltymų kiekis (angl. protein). Kiekvieno tipo miltai yra malami taip, kad išsaugoti juose tam tikrą procentą natūralių grūduose esančių baltymų, kurie suteikia tešlai stiprumo ir tvirtumo. Taip pat reikia žinoti, kad nuo baltymų kiekio miltuose priklauso tešlos kilimas kepimo metu: mielės (ar natūralus raugas) kaip maistą naudoja miltuose esančius baltymus, tad jei norite, kad gaminys stipriai iškiltų – rinkitės miltus, kuriuose yra daugiau baltymų. Paprastai tariant: kuo daugiau baltymų miltuose, tuo tešla bus standesnė, lengviau išlaikys formą,bus mažiau korėta ir labiau kils, kuo mažiau baltymų – tuo tešla bus švelnesnė, lengviau formuojama, korėta ir kepant labai daug neiškils.
Kas tas W rodiklis?
Prie miltų aprašymų galite pastebėti “W” rodiklį. Dažnai šis rokilis vadinamas “Miltų stiprumu” (angl. The strength of the flour), kuris rodo miltų stiprumą ir atsparumą mielėms (arba natūraliam raugui). Tad kuo didesnis W rodiklis – tuo ilgesnis fermentacijos laikas ir tuo labiau tešla pakils, o tai reiškia, kad galutiniam produktui pagaminti reikės daugiau laiko ir gaminys bus labiau iškilęs, puresnis. Tad jei skubate – rinkitės miltus su mažesniu W rodikliu, o jei ruošiate picos tešlą kitai dienai – galite rinktis miltus su dideniu W rodikliu. Pagal šį rodiklį miltai skirstomi į 3 pagrindines grupes:
silpini (iki W300) – fermentacija 3-10 val.,
vidutinio stiprumo (W330) – fermentacija 11-35 val.,
stiprūs (nuo W330 ir daugiau) – fermentacija nuo 36 val. ir daugiau,
Reikėtų atkreipti dėmesį ir į tai, kad nuo miltų stiprumo rodiklio priklauso ir tai, kiek vandens jie gali sugerti. Pavyzdžiui, minkšti (silpni) miltai sugeria apie 50% savo svorio vandens, vidutinio stiprumo – apie 65% vandens, o stiprūs miltai gali sugerti net iki 90% savo svorio vandens.
PATARIMAS: Rekomenduojame visada atsižvelgti į miltų stiprumą ir pagal tai fermentuoti tešlą. Nes jei tešlą fermentuosite per ilgai - ji subliukš, neiškils, o jei per trumpai - nespės susidaryti gliuteno tinklas, dėl ko vėlgi tešla neiškils, be to bus sunkiai virškinama!
P / L - dar viena miltų šifruotė
Apie jį trumpai: tai tešlos pusiausvyra tarp jos ištempiamumo ir atsparumo, paprastai sakant – tesšlos elastingumo rodiklis. Viskas ką reikia žinoti pradedantiesiems pizzaioloms – tai tobulai itališkai picos tešlai reikalinga vidutinio elastingumo tešla, tad šis miltų rodiklis turėtų svyruoti tarp 0,5 – 0,6 P/L.
PATARIMAS: Druska taip pat daro tešlą elastingesnę ir sunkiau plyštančią, tad jei norite, kad jūsų tešla būtų elastingesnė - įberkite šiek tiek daugiau druskos!
Vandens sugeriamumo rodiklis
Prie miltų aprašymų dažnai galite pastebėti ir vandens sugeriamumo procentą (angl. absorption). Klaidinga manyti, kad šis skaičius nurodo kiek procentų vandens pilti į tešlą. Tai yra tarsi neutralios būsenos indeksas, kuris nurodo miltų vandens sugeriamumo procentą. Kitaip sakant šis skaičius nurodo, kad padarius X% drėgnumo tešlą ji bus neutrali. Tad jei esate patyrę ir darote drėgnesnes tešlas - pilkite daugiau vandens. Žinant kiekvienų miltų vandens sugeriamumo rodiklį labai lengva juos lyginti ir pritaikyti savo receptą bet kuriems miltams.
00 tipo miltai
Tai bene populiariausi picų miltai Italijoje! Itin smulkūs, švelnūs ir balti. Šie miltai laikomi aukščiausios kokybės. Picos padas gausis traškia plutele, tačiau minkštas ir stipriai korėtas viduje, o kraštai žavingai išsipūtę. Puikiai tiks tiems pizzaioloms, kurie nori picos kaip senosiose Neapolio picerijose. Šie miltai neabejotinai yra populiariausi ir tarp lietuvių, PizzaShop visada būna tarp perkamiausių!
Baltymų kiekis šio tipo miltuose svyruoja tarp 8 – 12 %, tad su tešla bus tikrai lengva dirbti, nes ji bus tarsi šilkinė.
0 tipo miltai
Dar kitaip šie miltai vadinami daugiafunkciniai (angl. all purpose). Taigi vien jau jų pavadinimas pasako, kad miltai naudojami įvairiems gaminiams. Vadinasi iškepsite puikią, purią, korėtą picą, o kitą dieną galėsite pavaišinti draugus namine itališka duona ar paruošti fokačijos užkandį.
Šie miltai yra vidutinio rupumo, o baltymų kiekis dažniausiai svyruoja tarp 10 – 13 %, tad tešla bus kiek kietesnė ir standesnė nei su 00 tipo miltais. Picos padas gausis traškus, vidutiniškai korėtas ir puikiai išpildys tų pizzaiolo lūkesčius, kurie nemėgsta stipriai išsipūtusių kraštų ir vertina picos vientisumą.
1 tipo miltai
Tai gana rupaus malimo, šiek tiek tamsesni (lyginant su 00 ir 0 tipais) miltai. Išsiskiria tuo, kad turi gana aukštą glitiminį indeksą, o tai reiškia, kad tešla lengviau kyla ir išlaiko savo klampumą bei stangrumą.
Verta paminėti, kad baltymų kiekis šiuose miltuose svyruoja tarp 12 – 15 %, vadinasi tešla bus gerokai standesnė ir kepdama išlaikys formą. Šie miltai puikiai tiks tiems, kurie ieško aukso viduriuko tarp baltų ir viso grūdo miltų.
1 tipo miltuose, palyginti su kitais, gana daug skaidulų, tačiau skoniu jie panašesni į baltus miltus nei į viso grūdo.
2 tipo miltai
Šio tipo miltai savo sudėtimi ir tekstūra labai panašūs į 1 tipo miltus, tačiau dar rupesni ir dar šiek tiek tamsesni, o baltymų kiekis juose svyruoja tarp 13 – 16 %. Kitaip tariant 2 tipo miltai labiau artimesni viso grūdo miltams. Juos renkasi tie pizzaiolo’s, kurių prioritetas yra ryškaus skonio, duonos tekstūrą primenantis picos padas, tačiau kiek minkštesnis nei gaminant iš viso grūdo miltų.
Viso grūdo kviečių miltai
Tamsūs, rupūs, labai sodraus skonio miltai. Šie miltai pasižymi didžiausiu baltymų kiekiu – dažniausiai svyruoja tarp 14 – 18 %. Dažniausiai naudojami duonai kepti, tačiau jei norite itin “sveikuoliškos” picos – visada galima eksperimentuoti.
Gliutenas
Gliutenas – tai baltymas, kuris randamas kviečių produktuose. Tikrai itališkai picai gliutenas labai svarbus, nes padaro tuos stebuklingus burbuliukus arba kitaip – korėtą picos padą.
Fermentacijos metu gliutenas yra kaip rišamoji medžiaga, kuris padeda tešlai pakilti sulaikant viduje orą ir suteikiant gaminiui unikalią tekstūrtą. Taigi renkantis miltus vertėtų atkreipti dėmesį į gliuteno kiekį juose, jei norite išsikepti ypač purią ir korėtą picą.
Tačiau pastaruoju metu atsirado labai daug žmonių, kurių organizmas netoliaruoja gliuteno ir ačiū naujosioms technologijoms, kad jie vistiek gali mėgautis aukščiausio lygio itališka pica. Populiariausi miltų gamintojai išleido miltus be gliuteno! Miltų tekstūra bei paskirtis atitinka 00 arba 0 tipą, o tai reiškia, kad jūsų tešla puikiai kils, bus puri ir korėta, o iškeptas picos padas pasižymės traškumu išorėje bei minkštumu viduje ir visa tai BE GLIUTENO.
PATARIMAS: Jei kepate picą be gliuteno - būtinai pasižiūrėkite mokomųjų video ir perskaitykite mūsų receptą picą be gliuteno! Tešlos tekstūra bus visiškai kitokia, jos negalėsite lengvai formuoti rankomis, tad neišsigąskite - viską padarėte gerai, tačiau ši tešla kitokia.
Fermentai
Visi gana daug kalba apie mieles bei natūralų raugą, tačiau nereikėtų pamiršti ir miltuose esančių fermenų (enzimų). Miltų malūne viena iš labaratorinių užduočių – nustatyti ar grūduose yra pakankamas fermenų balansas. Miltuose randami šie fermentai: diastazė/amilazė ir proteazė. Pirmieji fermentai atsakingi už “maistą” mielėms bei cukrams, o antrieji keičia kai kurių baltymų formulę, tam, kad jie galėtų ištirpti vandenyje ir atlikti savo funkciją ruošiant tešlą.
Tad renkantis miltus labai svarbu atsižvelgti, kad jie būtų kokybiški, iš patikimų tiekėjų, kurie gali užtikrinti reikiamą fermentų balansą.
Kiekviena pica prasideda nuo miltų ir kiekvienas pizzaiolo turi savo asmeninę patirtį bei rekomendacijas, tad kviečiame nebijoti eksperimentuoti ir atrasti kas jums tinka geriausiai.
Ciao, Skanaus!
