Tendence: dažādu veidu miltu sajaukšana
Jau kādu laiku picioli vidū ir bijusi tendence picas mīklu gatavot, sajaucot kopā dažādu veidu miltus. Nav pārsteidzoši, jo daži risinājumi atspoguļo mūsdienu ēdāju izsmalcinātās vajadzības.
Fotoattēlu kredīts: Le 5 Stagioni
Mūsdienu itāļu klasiku mēģina dot dažādās proporcijās, kombinējot kviešu, speltas, rudzu, auzu un citus miltus, kas tiek izmantoti gan "00" tipa vai pilngraudu, gan ar dažādām proteīna īpašībām. Arvien biežāk tiek izmantotas alternatīvas bez glutēna.
Vai mēģināt pagatavot picas mīklu, sajaucot dažādu veidu miltus un jūs? Lai rezultāts, ko jūs varat saukt par picu, nevis tikai ceptu produktu, kas tai atgādina, patiešām iepriecina, iesakām pievērst uzmanību vairākiem galvenajiem aspektiem.
Fotoattēlu kredīts: Le 5 Stagioni
Kāpēc picas mīklu ir vieglāk pagatavot no īpašiem miltiem?
Sajaucot dažādus miltus , ir svarīgi rūpīgi izvērtēt rādītājus "W" (miltu stiprums un izturība pret raugu (vai dabisko rūgšanu), ūdens uzsūkšanās) un "P/L" (mīklas elastība), kas neizbēgami mainīsies no sākotnējās vērtības Vairāk par šiem rādītājiem varat lasīt šeit .
Ar ko šādi eksperimentālie miltu maisījumi atšķiras no specializētajiem? Dzirnavām ir savas analītiskās laboratorijas, kurās tiek izmantoti instrumenti, kas spēj noteikt saražoto un sajaukto miltu vērtības. Turklāt viņi veic nepārtrauktas pārbaudes gan graudu saņemšanas laikā (lai pārbaudītu, vai tiek ievēroti nepieciešamie higiēnas kritēriji), gan pirms to malšanas (lai novērtētu dažādu graudu šķirņu organoleptiskās īpašības, lai iegūtu noteikta veida miltus), gan pēc tam, kad tā ir samalta (lai izveidotu specifiskus miltu maisījumus dažādiem mīklas veidiem).
Šādas analīzes ļauj ne tikai nodrošināt tirdzniecībai nepieciešamos veselības vai higiēnas kritērijus, bet arī izmērīt kvalitātes parametrus: ļoti precīzi izmērīt miltu stipruma, ūdens uzsūkšanas un mīklas elastības rādītājus. Tādējādi ar laboratorijas iekārtu palīdzību dzirnavas laiž tirgū noteikta veida sabalansētus miltus, kas atbilst patērētāju vajadzībām.
Kāpēc šādas analīzes ir svarīgas? Šo parametru skaidrība ļauj maizniekiem izvēlēties konkrētus miltus, kas ļauj vieglāk sasniegt vēlamo picas garozas rezultātu.
Taču mūsdienās populārā tendence mīklu gatavot, sajaucot kopā dažādu veidu miltus, šo garantiju vairs nesniedz. Protams, šāds risinājums nodrošina vietu unikāliem eksperimentiem un iespējamiem šedevriem, taču tas nepasargā no neveiksmēm.
Fotoattēlu kredīts: Le 5 Stagioni
Kas jāzina, lai mīklas eksperimenti, sajaucot dažāda veida miltus, izdotos?
Kāpēc eksperimenti var neizdoties? Jo nav noteikti noteikumi miltu maisījumiem. Pizzaioli , atšķirībā no dzirnavām, nav arī laboratorijas iekārtu, kas ļautu iegūt precīzus konkrēta maisījuma rādītājus. Šo iemeslu dēļ ir svarīgi iedziļināties dažādu miltu īpašībās, kuras plānojat izmantot. Tajā pašā laikā tas ļaus jums vismaz aptuveni novērtēt eksperimentālā maisījuma parametrus.
Vienkāršības labad ņemiet vērā šādus aspektus:
-
Selēne. Lielāks I vai II veida kliju daudzums un pilngraudu milti nozīmē arī lielāku šķidruma uzsūkšanos, tāpēc, pievienojot tos maisījumam, izmantojiet vairāk ūdens.
-
Sāls. Gatavojot maisījumu ar pilngraudu miltiem, kuros ir vairāk minerālsāļu, jo ir lielāks kliju saturs, ir svarīgi receptē noteikt pareizo pievienotā sāls procentuālo daudzumu pareizai fermentācijai.
-
Rādītāji. Piemērotiem picas miltiem, tostarp dažādu veidu miltu maisījumiem, P/L (mīklas elastībai) jābūt no 0,5 līdz 0,7. Ja šī atzīme ir augstāka vai miltu indekss ir lielāks par 350 "FN" ( krišanas skaitlis ), tas norāda uz zemu amilāzes aktivitāti (glutēna veidošanās process, kas notiek, miltiem mijiedarbojoties ar ūdeni). Šādā gadījumā mīklu ieteicams mīcīt vismaz 30 minūtes (atkarībā no veida - līdz 120 minūtēm). Tādā veidā nodrošināsiet lielāku mīklas elastību, kas ļauj nesabojāt lipekļa struktūru, optimālu celšanos un spilgtāku aromātu.
-
Milti bez glutēna . Lietojot miltus ar zemu lipekļa saturu, piemēram, rudzu vai miežu, vai bezglutēna miltus, piemēram, griķus vai rīsus, mīkla celsies tikai maigi, un picas pamatne būs stingrāka, cietāka. Lai iegūtu neapoliešu pūkainību, sajauc tos ar vismaz 50% gaišo kviešu miltu. Novērtējiet arī mitruma daudzumu. Parasti picas mīklai tiek izmantoti aptuveni 60% ūdens. Tomēr bezglutēna miltiem bieži ir augstāks uzsūkšanās ātrums, tāpēc dažreiz var būt nepieciešams izmantot vairāk nekā 100%. Lai gan šādu mīklu veidot būs grūtāk (ieteicams strādāt uz eļļotas virsmas), pēc izcepšanas tekstūra būs daudz jaukāka.
Taču, lai sasniegtu vēlamo rezultātu, nebūs nepieciešams speciāls dzirnavnieku laboratorijas aprīkojums. Maisot picas mīklu no dažāda veida miltiem, spēlējies ar to proporcijām. Tajā pašā laikā mēģiniet pēc iespējas labāk novērtēt ūdens uzsūkšanos, atrast piemērotāko sāls daudzumu un iegūt optimālu mīklas elastību. Pats galvenais ir eksperimentēt, nebaidīties kļūdīties, jo tieši prakse un kļūdas ļaus pilnveidoties.
In bocca al lupo!
