Norint iškepti kokybišką picą, labai svarbu pasirinkti tinkamus miltus. Profesionalūs picų kepėjai žino, kad picos miltai turi didelę įtaką tešlos fermentacijai, tekstūrai ir galutiniam picos rezultatui. Todėl renkantis miltus picai būtina atsižvelgti į jų stiprumą, baltymų kiekį ir rekomenduojamą fermentacijos laiką.
Itališki „00“ tipo miltai picai laikomi vienu geriausių pasirinkimų tiek profesionalioms picerijoms, tiek kepantiems picą namuose. Šie miltai yra labai smulkiai malti, todėl leidžia išgauti elastingą ir lengvai formuojamą picos tešlą.
Mulino Padano picos miltų linijoje dažniausiai naudojami trys pagrindiniai tipai – S10, S15 ir S20. Kiekvienas iš jų skirtas skirtingam tešlos fermentacijos laikui ir skirtingiems picos stiliams.
Kas yra picos miltų stiprumas (W)?
Vienas svarbiausių parametrų renkantis miltus picai yra miltų stiprumas (W). Šis rodiklis parodo, kiek stiprus yra glitimo tinklas ir kiek vandens miltai gali sugerti.
Kuo didesnis W rodiklis:
-
tuo stipresni miltai
-
tuo ilgiau galima fermentuoti tešlą
-
tuo didesnę hidrataciją galima naudoti
Dėl šios priežasties skirtingiems picos stiliams reikalingi skirtingo stiprumo miltai.
S10 picos miltai – klasikinė neapolietiška pica
S10 miltai yra puikus pasirinkimas tradicinei picai, kai naudojama trumpa arba vidutinio ilgio fermentacija. Jie pasižymi geru baltymų ir glitimo elastingumo balansu, todėl tešla išlieka stabili viso gamybos proceso metu.
Šie miltai puikiai tinka:
-
Neapolietiškai picai
-
trumpai fermentuojamai picos tešlai
-
focaccia
-
skardose kepamai picai
S10 miltai leidžia išgauti minkštą, lengvai formuojamą tešlą su gerai iškilusiu picos kraštu.
S15 picos miltai – universalus pasirinkimas
S15 miltai pasižymi didesniu stiprumu ir geru vandens sugeriamumu, todėl yra labai universalūs. Jie puikiai tinka vidutinio ilgio fermentacijai ir leidžia naudoti didesnę hidrataciją.
Šie miltai dažniausiai naudojami:
-
klasikinėms picoms
-
romėniškai picai
-
focaccia
-
netiesioginės fermentacijos metodams (biga ar poolish)
S15 miltai yra puikus pasirinkimas picerijoms, kurios ieško stabilaus ir universalaus sprendimo kasdieniam darbui.
S20 picos miltai – ilga fermentacija ir aukšta hidratacija
S20 miltai yra labai stiprūs picos miltai, skirti ilgam tešlos brandinimui. Dėl didelio baltymų kiekio jie suformuoja stiprų glitimo tinklą, kuris leidžia tešlai išlaikyti struktūrą net po labai ilgos fermentacijos.
S20 miltai puikiai tinka:
-
48–72 valandų fermentacijai
-
aukštos hidratacijos picos tešlai
-
moderniai picai
-
focaccia
Naudojant šiuos miltus galima išgauti lengvesnę picos struktūrą, didesnes alveoles ir traškią plutą.
Kurie picos miltai geriausi?
Renkantis miltus picai svarbiausia atsižvelgti į fermentacijos laiką ir picos stilių.
Greita pasirinkimo taisyklė:
-
S10 miltai – trumpa fermentacija ir neapolietiška pica
-
S15 miltai – universalus pasirinkimas daugumai picų
-
S20 miltai – ilga fermentacija ir aukštos hidratacijos tešla
Tinkamai pasirinkti picos miltai leidžia lengviau valdyti tešlą, pagerina fermentaciją ir padeda išgauti geriausią picos skonį bei tekstūrą.
