Viss par itāļu miltiem, to marķējumu un īpašībām!
Visi piekrīt, ka garšīgas un labas picas noslēpums ir kvalitatīvi un piemēroti milti. Tomēr daudzi nezina, kā izvēlēties miltus un kādi ir labu miltu rādītāji. Tātad, kā nepazust starp veidiem un kādus miltus izvēlēties, lai jūsu pica būtu līdzvērtīga itāļu restorāna kvalitātei? 
PADOMS : Izvēloties miltus, vienmēr izlasi to etiķetes vai aprakstus internetā! Vispirms jāizlemj, kāda veida mīklu gatavosiet (cik ilgi raudzēsiet) un jāizvēlas sev piemērotākie milti!
Ko nozīmē proteīns x%?
Ļoti svarīgs miltu rādītājs ir olbaltumvielu saturs. Katrs miltu veids tiek samalts tā, lai graudos saglabātos noteikts procentuālais daudzums dabisko olbaltumvielu, kas piešķir mīklai izturību un stingrību. Tāpat jāzina, ka mīklas uzaugšana cepšanas laikā ir atkarīga no olbaltumvielu daudzuma miltos: raugs (vai dabīgais raugs) miltos esošās olbaltumvielas izmanto pārtikā, tādēļ, ja vēlaties, lai produkts stipri uzrūgst, izvēlieties miltus ar vairāk olbaltumvielu. Vispārīgi runājot: jo vairāk proteīna miltos, jo stingrāka būs mīkla, tā vieglāk saglabās formu, tā būs mazāk rievota un vairāk celsies, jo mazāk olbaltumvielu - jo mīkstāka būs mīkla, to būs vieglāk pagatavot. formu, izciļņu un tā cepoties īpaši nepacelsies.
Kas ir W indikators?
Jūs varat pamanīt "W" indikatoru blakus miltu aprakstiem. Bieži vien šo iezi sauc par "Miltu stiprumu ", kas norāda uz miltu stiprumu un izturību pret raugu (vai dabisko raugu). Tātad, jo augstāks ir W indekss, jo ilgāks rūgšanas laiks un vairāk mīkla uzrūgs, kas nozīmē, ka gala produkta pagatavošana prasīs vairāk laika un produkts būs dīgtāks un pūkaināks. Tātad, ja jūs steidzaties - izvēlieties miltus ar zemāku W indeksu, un, ja gatavojat picas mīklu nākamajai dienai - varat izvēlēties miltus ar augstu W indeksu. Saskaņā ar šo rādītāju miltus iedala 3 galvenajās grupās:
vājš (līdz W300) - fermentācija 3-10 stundas,
vidēja stipruma (W330) - fermentācija 11-35 stundas,
stiprs (no W330 un vairāk) - fermentācija no 36 stundām. un vēl,
Tāpat jāpievērš uzmanība tam, ka miltu stipruma indekss ir atkarīgs arī no tā, cik daudz ūdens tie spēj uzņemt. Piemēram, mīkstie (vājie) milti ūdenī uzsūc apmēram 50% no sava svara, vidēji milti - apmēram 65% ūdens, bet stiprie milti var absorbēt līdz 90% no sava svara ūdenī.
PADOMS : Mēs iesakām vienmēr ņemt vērā miltu stiprumu un attiecīgi raudzēt mīklu. Jo, pārāk ilgi raudzējot mīklu, tā sačokurosies, necelsies un, ja būs par īsu, tad nepaspēs veidoties lipekļa tīklojums, kas atkal liks mīklai necelties, un tā būs grūti sagremojams!
P / L - vēl viens miltu šifrs
Īsumā par to: tas ir mīklas līdzsvars starp tās stiepjamību un izturību, vispārīgi runājot - mīklas elastības indikators. Iesācējam pizzaiolo ir jāzina tikai tas, ka ideālai itāļu picas mīklai ir nepieciešama vidēji elastīga mīkla, tāpēc šim miltu indeksam jābūt no 0,5 līdz 0,6 P/L.
PADOMS : Sāls padara mīklu arī elastīgāku un grūtāk saplēst, tāpēc, ja vēlaties, lai mīkla būtu elastīgāka - pievienojiet nedaudz vairāk sāls!
Ūdens absorbcijas indekss
Bieži vien miltu aprakstos varat pamanīt ūdens absorbcijas ( absorbcijas ) procentuālo daudzumu. Ir kļūdaini uzskatīt, ka šis skaitlis norāda, cik procentus ūdens jāpievieno mīklai. Tas ir kā neitrāla stāvokļa indekss, kas norāda miltu ūdens absorbcijas procentuālo daudzumu. Citiem vārdiem sakot, šis skaitlis norāda, ka pēc X% mitruma mīklas pagatavošanas tā būs neitrāla. Tātad, ja esat pieredzējis un gatavojat slapjāku mīklu - pievienojiet vairāk ūdens. Zinot katra miltu ūdens absorbcijas ātrumu, ir ļoti viegli tos salīdzināt un pielāgot savu recepti jebkuram miltam.
00 tipa milti
Šie, iespējams, ir vispopulārākie picas milti Itālijā! Super smalks, mīksts un balts. Šie milti tiek uzskatīti par visaugstākās kvalitātes. Picas pamatnei būs kraukšķīga garoziņa, bet iekšpuse mīksta un stipri šūnveida, bet maliņas burvīgi pufīgas. Lieliski piemērots tiem piciolo, kuri vēlas picu kā vecajās Neapoles picērijās. Šie milti neapšaubāmi ir vispopulārākie arī lietuviešu vidū, PizzaShop vienmēr ir starp pārdotākajiem!
Proteīna daudzums šāda veida miltos svārstās no 8-12%, tāpēc ar mīklu būs patiešām viegli strādāt, jo tā būs kā zīds.
0 tipa milti
Citā veidā šos miltus sauc par daudzfunkcionāliem (angļu valodā all aim ). Tātad viņu nosaukums vien liecina, ka miltus izmanto dažādiem produktiem. Tāpēc izcepsi lielisku, pūkainu, šūnveida picu, un nākamajā dienā varēsi pacienāt draugus ar paštaisītu itāļu maizi vai pagatavot focaccia uzkodu.
Šie milti ir vidēji rupji, un olbaltumvielu saturs parasti svārstās no 10-13%, tāpēc mīkla būs nedaudz cietāka un stingrāka nekā ar 00. tipa miltiem. Picas garoza būs kraukšķīga, mēreni šūnveida un lieliski attaisnos to pizzaiolo cerības, kuriem nepatīk stipri uzpūstas malas un novērtē picas integritāti.
1. tipa milti
Tie ir diezgan rupji samalti, nedaudz tumšāki (salīdzinot ar 00. un 0. tipu) milti. Tas izceļas ar to, ka tai ir salīdzinoši augsts lipekļa indekss, kas nozīmē, ka mīkla vieglāk uzceļas un saglabā viskozitāti un stingrību.
Ir vērts atzīmēt, ka olbaltumvielu saturs šajos miltos svārstās no 12-15%, kas nozīmē, ka mīkla būs daudz stingrāka un saglabās savu formu cepšanas laikā. Šie milti ir lieliski piemēroti tiem, kas meklē zelta vidusceļu starp baltajiem un pilngraudu kviešu miltiem.
1. tipa miltos ir salīdzinoši daudz šķiedrvielu, salīdzinot ar citiem, bet pēc garšas tie vairāk atgādina baltos miltus nekā pilngraudu.
2. tipa milti
Šis miltu veids pēc sastāva un tekstūras ir ļoti līdzīgs 1. tipa miltiem, taču rupjāki un nedaudz tumšāki, un tajos olbaltumvielu saturs svārstās no 13-16%. Citiem vārdiem sakot, 2. tipa milti ir tuvāk pilngraudu miltiem. Tos izvēlas tie pizzaiolo's, kuru prioritāte ir picas pamatne ar košu garšu, tekstūru, kas atgādina maizi, bet nedaudz maigāka, nekā gatavota ar pilngraudu miltiem.
Pilngraudu kviešu milti
Tumši, rupji milti ar ļoti bagātīgu garšu. Šajos miltos ir visaugstākais olbaltumvielu saturs - tas parasti svārstās no 14 līdz 18%. Tos pārsvarā izmanto maizes cepšanai, taču, ja gribas ārkārtīgi "veselīgu" picu, vienmēr var eksperimentēt.
Glutēns
Glutēns ir olbaltumviela, kas atrodama kviešu produktos. Īstajā itāļu picā glutēns ir ļoti svarīgs, jo tas veido maģiskos burbuļus jeb, citiem vārdiem sakot, picas garozas šūnmateriālu.
Fermentācijas laikā lipeklis darbojas kā saistviela, kas palīdz mīklai celties, aizturot gaisu iekšpusē un piešķirot produktam tā unikālo tekstūru. Tātad, izvēloties miltus, vajadzētu pievērst uzmanību glutēna daudzumam tajos, ja vēlaties izcept īpaši pūkainu un šūnveida picu.
Tomēr pēdējā laikā ir bijuši ļoti daudz cilvēku, kuru ķermenis ir tuvu lipeklim un, pateicoties jaunajām tehnoloģijām, joprojām var baudīt augstākā līmeņa itāļu picu. Populārākie miltu ražotāji laiduši klajā bezglutēna miltus! Miltu tekstūra un mērķis atbilst 00 vai 0 tipam, kas nozīmē, ka jūsu mīkla lieliski celsies, būs pūkaina un šūnveida, un izceptā picas garoza būs kraukšķīga no ārpuses un mīksta no iekšpuses, un tas viss bez GLUTĒNA.
PADOMS : Ja cepat bezglutēna picu, noteikti noskatieties mācību video un izlasiet mūsu bezglutēna picas recepti! Mīklas tekstūra būs pavisam cita, ar rokām to nevarēs viegli veidot, tāpēc nekrīti panikā – visu izdarīji pareizi, bet šī mīkla ir savādāka.
Fermenti
Visi diezgan daudz runā par raugu un dabisko raudzēšanu, taču nevajadzētu aizmirst arī miltos esošos fermentus (fermentus) . Miltu dzirnavās viens no laboratorijas uzdevumiem ir noteikt, vai graudos ir pietiekams enzīmu līdzsvars. Miltos ir atrodami šādi fermenti: diastāze/amilāze un proteāze. Pirmie fermenti ir atbildīgi par "pārtiku" raugam un cukuriem, bet otrie fermenti maina dažu olbaltumvielu formulu, lai tie varētu izšķīst ūdenī un pildīt savu funkciju mīklas gatavošanā.
Tāpēc, izvēloties miltus, ļoti svarīgi ņemt vērā, ka tie ir kvalitatīvi, no uzticamiem piegādātājiem, kas spēj nodrošināt nepieciešamo fermentu līdzsvaru.
Katra pica sākas ar miltiem, un katrai pizzaiolo ir sava personīgā pieredze un ieteikumi, tāpēc nebaidieties eksperimentēt un atklāt sev piemērotāko.
Sveiks, gudrais!
