Dla mnie produkcja pizzy jest jak przedstawienie, w którym każdy produkt odgrywa bardzo ważną rolę, a pizzaiolo jest jak dyrygent. Aby upiec idealną włoską pizzę, trzeba znać rolę każdego produktu! Więc dzisiaj porozmawiamy trochę więcej o drożdżach i dlaczego są potrzebne.

Drożdże - co to jest?

Drożdże to jednokomórkowe mikroorganizmy, które odgrywają bardzo ważną rolę w cieście na pizzę i fermentacji. Smak drożdży jest często opisywany jako bardzo wyraźny i specyficzny. Zdarza się, że jedząc pizzę można posmakować drożdży, ale pieczone drożdże nie mają smaku, czujemy je, a raczej wyczuwamy trzy główne produkty uboczne fermentacji. Podczas fermentacji z drożdży uwalniany jest dwutlenek węgla, alkohol i kwasy (octowy, mlekowy i propionowy), dzięki czemu połączenie tych produktów fermentacji jest odczuwalne. Warto zauważyć, że te same produkty fermentacji odpowiadają za chrupiącą skórkę pizzy, wpływają na białka mąki i odpowiadają za wyrastanie ciasta. Rozumiemy więc, że produkty uboczne fermentacji drożdży są bardzo ważne dla ciasta na pizzę, ale jednocześnie są niepożądane pod względem smaku, więc co możemy zrobić? Odpowiedź jest bardzo prosta: prawidłowo i wystarczająco sfermentowane ciasto nigdy nie będzie miało niepożądanego zapachu!

Aktywność drożdży

Drożdże są żywym organizmem, więc reagują na swoje środowisko. Należy pamiętać o prostej zasadzie, że jeśli drożdże będą zimne, czas fermentacji wydłuży się, a jeśli będzie ciepło, działanie drożdży zostanie wzmocnione, a ciepło przyspieszy proces. Więc jeśli chcesz dłużej przechowywać ciasto - powinieneś włożyć je do lodówki, jeśli zależy Ci na jak najkrótszym czasie fermentacji - wybierz najcieplejsze (ale nie gorące, bo ciepło może zabić drożdże) miejsce w domu na ciasto do „stania”.

Drożdże suszone

Te drożdże cieszą się największą popularnością wśród miłośników pizzy i profesjonalnej pizzaioli. Przede wszystkim dlatego, że można je przechowywać nieotwarte w temperaturze pokojowej do 2 lat, a po otwarciu należy je przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce i zużyć w ciągu dwóch miesięcy. Oczywiście należy pamiętać, że drożdże to żywy organizm i gdy często zmienia się ich środowisko (jest to temperatura pokojowa, to jest lodówka) ich moc fermentacyjna spada.
Drożdże suche mogą być dwojakiego rodzaju:

  • drożdże suszone instant IDY),
  • są aktywne (aktywne suszone drożdże ADY).
Główną różnicą między tymi dwoma suchymi drożdżami jest czas uwodnienia. Ogólnie rzecz biorąc, IDY bardzo szybko wchłania wodę, więc nie trzeba ich moczyć osobno, ale można je po prostu wsypać do mąki i wymieszać z innymi składnikami ciasta. Drożdże ADY przed użyciem należy rozpuścić w ciepłej wodzie (ok. 40 C°) i dopiero wtedy wymieszać z ciastem. Innymi słowy, drożdże ADY należy aktywować w wodzie i dopiero potem wmieszać do ciasta. To wszystko, główna różnica, którą musisz wiedzieć!

Sausų mielių skirtumai, tinkamiausios mielės picos tešlai

Świeże drożdże

Są one również nazywane CY (drożdże prasowane). W zasadzie drożdże świeże różnią się od drożdży suchych tylko stosunkiem wilgotności - drożdże świeże zawierają około 70% wody. Osobiście używam tych drożdży do długiej fermentacji, gdy zostawiam ciasto na dłużej niż 24 godziny, ponieważ niektóre badania mówią, że to świeże drożdże pozostają bardziej aktywne przez dłuższy czas. Drożdże te mają jednak istotną wadę - trwałość. Świeże drożdże można przechowywać w lodówce przez około tydzień i należy je w tym czasie wykorzystać. Oczywiście jest świetne rozwiązanie – można je zamrozić. Należy jednak pamiętać, że drożdże należy rozmrozić w temperaturze pokojowej, aby nie straciły swoich właściwości.

svieziu mieliu santykis picos teslai

Więc które drożdże są najlepsze?!

To odwieczne pytanie, na które po prostu nie ma odpowiedzi, ale zdradzę ci sekret: wszystkie rodzaje drożdży, chociaż używane inaczej, dają dokładnie ten sam produkt końcowy. Więc wybierz drożdże, które chcesz ponownie najbardziej komfortowa praca. Gdybyś miał zapytać o moją osobistą opinię, zwykle wybieram IDY, ponieważ po prostu szybciej się z nimi pracuje: nie musisz ich topić ani moczyć, po prostu wkładasz je do mąki i to wszystko. Jednak każdy pizzaiolo zazwyczaj wskazuje w swoich przepisach jakich drożdży użył, więc pojawia się kolejne pytanie: jakich proporcji użyć, jeśli wybierze się inne drożdże niż podane w przepisie. chwila - nie ma problemu, możesz spokojnie użyć tych drożdży, które masz Ważne jest, aby nie mieszać proporcji, więc moja złota formuła to:
1 g drożdży świeżych (CY) = 0,5 g drożdży suszonych aktywnych (ADY) = 0,33 g drożdży suszonych instant (IDY).

Dlaczego dokładne ważenie drożdży jest ważne?

Ponieważ drożdże IDY są uważane za najsilniejsze (lub innymi słowy, mają najintensywniejszą koncentrację), niewielkie odchylenia w wadze mogą zrujnować ciasto, dlatego gorąco polecam zawsze używać skali gramowej podczas przygotowywania ciasta na pizzę.
Wydaje się, że dla wszystkich jest jasne, że dodanie zbyt małej ilości ciasta drożdżowego nie wyrośnie, nie uformują się pożądane plastry miodu, spód pizzy nie będzie puszysty itp. Jednak wielu nie wie, że zbyt dużo drożdży może całkowicie zepsuć ciasto. Jeśli rozmnożysz drożdże, fermentacja Twojego ciasta przyspieszy, sieć glutenu osłabnie, a ciasto wyrośnie. W efekcie bardzo trudno będzie pracować z ciastem, bo pęknie, nie uzyska pożądanej struktury i konsystencji, wypiekana baza będzie miała mocny zapach i smak drożdży i będzie bardzo ciężkostrawna – a wszyscy wiemy, że prawdziwa włoska pizza powinna być lekkostrawna po zjedzeniu, nie powinna być ciężka ani senna. Więc traktuj drożdże odpowiedzialnie!

Jednak każdy pizzaiolo znajdzie swój idealny przepis, więc nie bój się eksperymentować również z drożdżami. Robiąc ciasto na pizzę, należy monitorować proces, a następnie dostosować przepis: nie zmieniając pozostałych proporcji, spróbuj dodać trochę więcej drożdży raz, trochę mniej następnym razem. Wypróbuj to, aż uzyskasz pożądany, idealny rezultat. Powodzenia!

Ciao, Pablo Gusto...

.